Cytrynowy sernik z bezą włoską

Przeczytaj zanim zaczniesz:

W tym przepisie nie wykorzystuję tradycyjnego twarogu, ani serka z wiaderka. Najlepiej sprawdza się serek typu Philadelphia. Nadaje świetną strukturę ciastu i dzięki niemu jest niesamowicie kremowy. Jeśli wybierasz jakiś inny (choć tego nie polecam), bądź pewny, że jest pełnotłusty, to kluczowe.

Pamiętaj, żeby się nie spieszyć - dużo wcześniej przygotuj składniki, ponieważ wszystkie muszą być w tej samej temperaturze. Ja lubię wszystko wyjąć z lodówki conajmniej 2h przed pieczeniem, ale to oczywiście zależy od sezonu i temperatury panującej w Twojej kuchni, więc po prostu miej to na uwadze.

Serniki najlepiej piec powoli i w niskiej temperaturze. To nadaje im bardziej kremową i gładką strukturę. Pieczenie powinno zająć ok. 1,5h-2h, czasem nawet 2,5h. Kiedy wyłączymy piekarnik sernik powinien zostać w nim, aż ostygnie do temperatury pokojowej (ok.1h przy delikatnie uchylonych drzwiczkach). Następnie przykrywamy folią spożywczą (nie wyjmujemy z formy!) i wkładamy do lodówki na noc lub minimum 5h.

Do przypalenia bezy najlepiej użyć palnika cukierniczego, jest łatwo dostępny i można go kupić nawet w supermarkecie. Jeśli jednak nie posiadasz go, podobny efekt można uzyskać wykorzystując funkcję grill w piekarniku. Wkładamy wtedy ciasto na najwyższą półkę piekarnika i pieczemy dosłownie kilka minut, tylko do momentu delikatnego przypalenia wierzchu.

Jeśli boisz się robić bezę na parze, możesz pominąć ten krok, dosłodzić nieco bardziej masę serową i ozdobić sernik lukrem cytrynowym (mieszamy 100g cukru pudru z dwiema łyżkami soku z cytryny - od razu polewamy ciasto). Natomiast sernik sam w sobie nie jest słodki, beza równoważy smaki, dlatego polecam to poświęcenie. `

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Natłuść formę o średnicy 20cm i wyłóż papierem do pieczenia. Boki i podstawę formy owiń folią aluminiową (z wierzchu, a nie w środku). Odłóż na bok.
W średniej misce zmieszaj pokruszone herbatniki z mąką migdałową i solą. Dodaj stopione masło i wymieszaj, aż wszystko się dokładnie połączy, a całość masy będzie wilgotna. Wyłóż dno formy masą z herbatników i rozłóż równomiernie za pomocą łyżki przyciskając do dna tworząc równą warstwę. Piecz przez 10 minut, aż uzyskasz lekko złoty kolor. Wyjmij z piekarnika i wystudź. Od razu zmniejsz temperaturę piekarnika do 120 c. Na dolną półkę piekarnika włóż blachę z naczyniem żaroodpornym wypełnionym wodą (tak by sięgała ok. 4cm wysokości naczynia).

Do misy miksera z zamontowaną końcówką do ubijania dodaj serki Philadelphia. Ubijaj na średniej prędkości ok. 3 minuty, aż masa będzie gładka. Zatrzymaj mikser i ściągnij masę ze ścianek miski. Dodaj mascarpone i cukier. Mieszaj aż masa będzie puszysta, do całkowitego połączenia składników. Dodaj jajka - jedno na raz - następnie dokładnie wymieszaj, aż do uzykania jednolitej masy, a potem powtórz z pozostałymi jajkami. Dodaj sok z cytryny, ekstrakt z wanilii, skórkę i sól i mieszaj ok. 4 minuty, aż masa będzie bardzo gładka, lekka i dobrze połączona. Wylej masę na ostudzony spód i wyrównaj wierzch za pomocą łyżki. Piecz ciasto ok. 2 godziny. Sernik będzie gotowy jeśli będzie sztywny na brzegach i ścięty na środku. Środek powinien być lekko galaretowaty. Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki. Pozwól sernikowi wystudzić się w piekarniku przez ok. 1 godzinę, aż jego temperatura obniży się do pokojowej. Jeśli decydujesz się na polewę z lukru, to nie wyciągając ciasta z piekarnika, należy wylać ją na wierzch ciepłego sernika i zostawić w środku aż do ostygnięcia. Po wystudzeniu nie wyjmuj sernika z formy, przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki na conajmniej 5 godzin, a najlepiej na całą noc.

Białka z cukrem włóż do miski (którą można wykorzystać do kąpieli wodnej). W tej samej misce będziesz je ubijać. Miskę postaw na rondlu tak by dno nie dotykało gotującej się wody. Cała magia dzieję się dzięki parze. Podgrzej białka z cukrem, ciągle mieszając nad kąpielą wodną do momentu aż mieszanina osiągnie 70℃. Użyj do tego termometru cukierniczego, jeśli go nie masz to poznasz po dotyku - masa z białek powinna być bardzo ciepła. W momencie, kiedy białka dojdą do takiej temperatury, zdejmij miskę z rondla i ubijaj je za pomocą trzepaczki na średniej prędkości około 10 minut. Ubita masa będzie zimna, błyszcząca, puchata i sztywna, a miska się wystudzi. Dodaj skórkę z cytryny i mieszaj jeszcze ok. 30 sekund. Odstaw na bok.

Wyjmij sernik na talerz, na którym będziesz go podawać. Wyłóż bezę na wierzch sernika i rozłóż za pomocą metalowej łyżki nadając jej falisty kształt. Za pomocą palnika przypal wierzch bezy, aż osiągnie ładny złoty kolor. Jeśli korzystasz z piekarnika włóż ciasto na górną półkę i przypiekaj przez max 2-4 minuty. Sernik przetrzymuj w lodówce aż do podania.